Come marinare la russula: metodi "urbani" nelle banche e "rurali" nelle botti

Il nome latino di Russula - Russula - si traduce come "rossastro". Questa è un'indicazione diretta delle principali caratteristiche visive di questo rappresentante del regno della fauna selvatica. I tipi di russule esistono abbastanza, e differiscono tutti l'uno dall'altro per il colore del cappello. In alcuni è rosa, come, ad esempio, nella betulla russula. Altri hanno una rossa, come una russula dorata. Il terzo è sporco, come un grigio Russula. E per il quarto, è completamente terroso, come un carico nero. La Russula può essere salata, fritta, bollita e marinata, servendo al tavolo in diverse forme, come parte di una varietà di piatti.

Funzioni di selezione del cappello

Per la russula risultata deliziosa e croccante, devi sapere come sceglierli correttamente. Non allarmarti: non è necessario conoscere la descrizione di tutte le 60 specie di questa famiglia di funghi presenti nel nostro paese. Basta conoscere le principali differenze tra i cappelli colorati.

• Red. Questa tonalità del cappello indica che il fungo sarà amaro. Pertanto, prima della cottura, deve essere immerso in acqua leggermente salata per almeno due o tre ore. Più rossa è l'ombra sul cappello, peggiore è il suo sapore.
• Bluastro e Marrone. Questi colori sono antagonisti del rosso. Il cappello dipinto in queste tonalità avrà un sapore morbido di nocciola, non sarà affatto amaro.
• Verde pallido Quello in cui è dipinto lo svasso pallido. Sorprendentemente, la Russula, avendo questo colore, è considerata la più deliziosa. Tuttavia, fai attenzione quando tagli il fungo: prendi solo quello di cui sei sicuro. La somiglianza con uno svasso pallido può giocare uno scherzo crudele.
• Bog. Russula, che ha un colore di palude profondo, non mangia. Questo fungo non è velenoso, ma non è incluso nei ranghi di quelli commestibili.
• Giallo e rosa Questi funghi, nonostante il loro aspetto attraente, mancano di un caratteristico aroma di funghi e hanno un sapore delicato. Pertanto, i raccoglitori di funghi stagionati sono di parte contro la russula rosa e gialla, non hanno fretta di riempire i loro cestini con loro.

Come salare Russula per l'inverno: 3 regole

La durata del pretrattamento, il metodo ottimale di salatura, dipende dal tipo di russula che hai raccolto. Per preparare correttamente i funghi per l'inscatolamento in barattoli o trasformarli in sottaceti, presta la dovuta attenzione a tre punti principali.

Definizione della tecnologia

Non tutti i tipi di russula sono adatti alla salatura a caldo. Analizza il tuo raccolto utilizzando la tabella per capire quale metodo di inscatolamento scegliere, per quanto tempo immergere il prodotto prima della cottura principale.

Tabella - Corrispondenza dei tipi di russula ai metodi di salatura

Trattamenti acqua

La russula si riferisce ai funghi fragili: è sufficiente toccare accidentalmente il cappello, poiché un pezzo di polpa lamellare "si rompe" da esso. La maggior parte dei funghi è suscettibile alle lesioni al momento della pulizia da aghi e sabbia. Pertanto, è necessario lavare i doni della foresta con particolare attenzione.

• Ammollo. Prima di iniziare a lavare attivamente il fungo, deve essere immerso. Basta mettere il contenuto del cestino in una ciotola capiente riempita con acqua calda, lasciare per 15 minuti.
• Lavaggio. Per pulire i funghi dai detriti, armati di un vecchio spazzolino da denti con le setole più morbide. Con il suo aiuto, facendo movimenti leggeri, puoi rimuovere i granelli che non sono rimasti indietro durante l'immersione.
• Flushing. Prima di immergere, dopo la pulizia meccanica, i doni della foresta devono essere gettati in uno scolapasta, sciacquare sotto acqua corrente fredda.

pulizia

Le opinioni sull'opportunità di pulire il cappello russula divergono radicalmente. Alcuni dicono che questo non è necessario. Altri: ciò che è necessario e necessario. In effetti, la verità sta nel mezzo. In nessuna delle ricette non troverai raccomandazioni per la pulizia urgente del cappello. Ma se hai il tempo e l'energia, è meglio rimuovere il film superiore. In primo luogo, renderà esternamente il prodotto più estetico. In secondo luogo, sebbene non in modo significativo, ma aumenti ancora la durata del pezzo.

Metodo di salatura a freddo

Nell'antica Russia, le casalinghe preferivano salare la russula in modo freddo. Innanzitutto, questo metodo era conveniente e, in secondo luogo, veloce. Il prodotto non ha richiesto ulteriore preparazione. Inoltre, i funghi non dovevano essere smistati e smistati: era possibile spostare l'intero "fermo" in una botte spaziosa, e compiere tutte le ulteriori manipolazioni in esso. Questo metodo oggi è adatto solo per quelle casalinghe che hanno una cantina o un seminterrato. Così come quelli nel cui frigorifero c'è abbastanza spazio per riporre vasetti di vetro coperti da coperchi di nylon.

Russo antico

Caratteristica. Questo è uno dei metodi più antichi senza cottura, che sono giunti ai nostri giorni dall'antica Russia. È importante considerare che le banche in questo caso sono adatte solo per la conservazione del prodotto finito. Per la salatura è necessario un secchio largo, una canna o una bacinella. Inoltre, l'amante avrà bisogno di oppressione. La sua funzione può essere svolta da una grande pietra o da una capacità di dieci litri riempita con acqua.

Set di generi alimentari:

• russula - 1 kg;
• salgemma - cinque cucchiai;
• aglio - tre chiodi di garofano;
• ribes, rafano e felce - un foglio ciascuno;
• gambi di aneto - un mazzo;
• infiorescenze di aneto - cinque pezzi;
• acqua potabile pura.

Cosa facciamo

1. Dopo aver immerso i funghi per diverse ore (a seconda dell'abbondanza di acido lattico in essi contenuto, e quindi del grado di amarezza), li sciacquiamo sotto l'acqua corrente, li mettiamo nel contenitore scelto per la salatura, con i tappi rivolti verso il basso.
2. Impilando i funghi, cospargere gli strati con le spezie sopra, ad eccezione delle foglie di felce. Li mettiamo in cima, come se coprissero il contenuto della canna, formando l'ultimo strato.
3. Riempi d'acqua, mettilo sotto oppressione, tieni i funghi in salamoia per circa 40 giorni.

Sotto i rami di mirtillo

Caratteristica. A casa, puoi cucinare la russula piccante, con molte spezie insolite per i funghi. Molti sono abituati a combinare i doni della foresta con aglio, cipolle e pepe nero. Tuttavia, il loro tandem con dragoncello, menta e persino coriandolo non andrà a buon fine.Il risultato sarà un antipasto leggermente piccante con un ricco bouquet di aromi e un retrogusto fresco.

Set di generi alimentari:

• russula - 1 kg;
• sale da cucina - quattro cucchiai;
• aneto: mezzo mazzo;
• coriandolo: mezzo mazzo;
• menta piperita - due rami;
• tarhun (aka dragoncello) - due rami;
• aglio - due chiodi di garofano;
• foglie o rami di mirtillo;
• acqua potabile.

Cosa facciamo

1. Laviamo le verdure sotto l'acqua corrente, tagliamo il più finemente possibile, maciniamo in un mortaio.
2. Tagliamo la russula in piatti, avendo precedentemente rimosso la pelle dai cappelli.
3. Distribuiamo i doni della foresta in un secchio di plastica a strati, versando sale e verdure.
4. Dall'alto "copriamo" il futuro spuntino piccante con rami di mirtillo e lo riempiamo di acqua fredda.
5. Mettiamo in frigo, avendo costruito l'oppressione, e dopo un mese ci godiamo il gusto del piatto originale.

Metodo di raccolta a secco

Caratteristica. Il segreto del metodo di salatura a secco è la mancanza di acqua nella ricetta. In effetti, i funghi vengono semplicemente sbucciati, cosparsi di sale e posti sotto oppressione. Successivamente, vengono salati nel loro stesso succo, che viene rilasciato al contatto del prodotto con cloruro di sodio. Puoi implementare questo metodo di cottura direttamente in banca.

Set di generi alimentari:

• russula - 1 kg;
• sale comune (non iodato) - 60 g.

Cosa facciamo

1. Laviamo l'ingrediente principale, lo sbucciamo di aghi e granelli di sabbia, lo asciugiamo su un tovagliolo di carta e lo tagliamo a fette grandi.
2. Lo distribuiamo in un piatto spazioso, lo riempiamo di sale, mescoliamo accuratamente.
3. Sterilizziamo il barattolo, inseriamo il prodotto preparato per la salatura.
4. In cima mettiamo più volte una garza pulita.
5. Copriamo i funghi con un piattino, impostiamo l'oppressione.

Hot roll nelle banche

Puoi salare i russuli in modo caldo immediatamente in barattoli di vetro. Questo metodo è considerato il più conveniente per i cittadini, perché allevia la casalinga dei problemi con contenitori alla rinfusa (bacino, secchio, botte). I pezzi caldi vengono conservati sotto le coperture di nylon nel frigorifero o nella cantina. Non è possibile arrotolare i funghi sotto i coperchi di stagno in salamoia: il rischio di sviluppare botulismo è elevato.

Con Peperoncino

Caratteristica. Puoi aggiungere la russula ai barattoli non solo secondo la ricetta classica. Se ti piacciono gli snack salati con un leggero sapore dell'isola, assicurati di provare questo metodo di decapaggio. Per la sua implementazione avrai bisogno di un "Twinkle", è anche un normale peperoncino, e una confezione di foglie di alloro. Nonostante un breve set di generi alimentari, i funghi sono deliziosi. Dicono che questo è un ottimo antipasto per bevande forti, il complemento perfetto per le patate bollite con la buccia.

Set di generi alimentari:

• russula - 1 kg;
• peperoncino - un piccolo baccello;
• sale da tavola - cinque cucchiai;
• alloro: sette foglie;
• acqua potabile pulita.

Cosa facciamo

1. Immergi i funghi per circa tre ore.
2. Indossiamo i guanti, tagliamo i peperoncini. Tiriamo fuori tutti i semi, tritiamo finemente l'ingrediente che brucia.
3. Sterilizziamo i vasetti, mettiamo i funghi in essi, aggiungiamo sale, alloro e pepe rosso ad ogni sale.
4. Versare il contenuto delle lattine con acqua bollente, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi, chiudendo il coperchio di plastica, inviarlo al frigorifero per la conservazione.

Con ginepro e ciliegia di uccello

Caratteristica. Questa è un'altra ricetta testata dal tempo e da milioni di casalinghe. Se hai intenzione di utilizzare i funghi per cucinare insalate e snack in futuro, prova a decapare Russula in questo modo. I funghi acquisiscono un leggero sapore balsamico e un insolito aroma speziato, a causa del loro quartiere non tradizionale. Gli appassionati di liquori fatti in casa sostengono che questo è il miglior antipasto per ciliegia e rafano.

Set di generi alimentari:

• russula - 1 kg;
• bacche di ciliegia di uccello - 20 g;
• bacche di ginepro - 10 g;
• sale da cucina - tre cucchiai;
• pimento (piselli) - un cucchiaino;
• acqua potabile purificata.

Cosa facciamo

1. Laviamo i funghi e, se esiste tale opportunità, rimuoviamo la pelle dai cappelli.
2. Prepariamo una soluzione salina debole, li riempiamo di russula per diverse ore.
3. Gettiamo l'ingrediente principale in uno scolapasta, sciacquiamo sotto l'acqua corrente, lasciamo scolare il liquido in eccesso.
4. Spostiamo i funghi in barattoli, aggiungendo in ogni sale, pimento e bacche profumate.
5. Versare il contenuto con acqua bollente, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
6. Coprire con un coperchio di plastica, conservare in frigorifero.

Decapaggio all'aceto

Caratteristiche. Se vuoi mettere sottaceto Russula per l'inverno, sappi: senza aceto, questo non funzionerà. Per evitare che i batteri patogeni si moltiplichino, è necessario utilizzare l'acido. Una fase obbligatoria del decapaggio è l'ebollizione preliminare. Il fungo è considerato pronto quando affonda in acqua bollente sul fondo. Le ricette per la russula in salamoia per l'inverno sono innumerevoli e varie, quindi viene offerta la versione classica della merenda.

Set di generi alimentari:

• russula bollita - 2 kg;
• acqua - 1 l;
• 9% aceto - 120 ml;
• cipolle - due teste;
• zucchero semolato - 10 g;
• sale da tavola - 40 g;
• pimento: dieci piselli;
• alloro: cinque foglie;
• chiodi di garofano secchi - cinque gemme.

Cosa facciamo

1. Stiamo preparando quattro barattoli di vetro da mezzo litro, altrettanti coperchi di latta: hanno bisogno di sterilizzazione in forno o a bagnomaria.
2. Cipolla tagliata a semianelli.
3. Versiamo un litro di acqua potabile nella padella e vi inviamo tutte le spezie, il sale e lo zucchero semolato elencati negli ingredienti. Mescolare accuratamente, aggiungere la cipolla, far bollire per cinque minuti.
4. Aggiungi l'aceto alla marinata di russula, fai bollire il liquido per altri due minuti.
5. Addormentiamo i doni della foresta in una pentola con la marinata, facciamo bollire per un quarto d'ora.
6. Usando un cucchiaio forato, rimuovere i funghi dalla marinata bollente e ridurre al minimo il fuoco. Spostiamo l'ingrediente in barattoli con la base, lo riempiamo di liquido aromatico bollente, lo copriamo con coperchi sterilizzati e lo arrotoliamo.

I funghi che sono stati salati o in salamoia possono essere conservati in modo sicuro per 12 mesi. Si ritiene che dopo questo periodo il prodotto non sia più adatto al cibo. La Russula essiccata è un'altra questione: può essere utilizzata per esperimenti culinari per 18 mesi. È interessante notare che quando essiccato, il prodotto non perde preziosi aminoacidi. Solo le proteine ​​nella quantità del 60-70% della quantità iniziale la lascia insieme all'umidità.

Sapendo come salare Russula, in un solo giorno puoi preparare lo spuntino perfetto per la tavola festiva. La maggior parte del tempo specificato richiederà il pre-ammollo. E per l'implementazione di azioni attive, è sufficiente un'ora. Si ritiene che questo piatto prevenga la formazione di coaguli di sangue nei vasi sanguigni, regola la coagulazione del sangue. Russula è utile per le persone che soffrono di disturbi cardiovascolari e per coloro che soffrono di eccesso di peso.

Recensioni: "Il vicino ha due o tre anni"

La ricetta della "crema pasticcera" per mia suocera, Elizabeth Vasilievna. Il regno dei cieli per lei! Raccogliamo e puliamo con cura la russula, assicurandoci di rimuovere la pelle dal cappello. Cioè, i funghi dovrebbero essere bianchi. Quindi, prendiamo un volume d'acqua approssimativamente uguale al volume dei funghi, leggermente salato, come una zuppa sotto sale. Facciamo bollire quest'acqua e riempiamo i nostri russi di acqua bollente. Li schiaccia leggermente con un po 'di oppressione, solo per non nuotare e tutti sono in acqua. Chiudi e aspetta. Quando tutto questo si raffredda naturalmente a temperatura ambiente, si procede al processo di salatura. Non dreniamo immediatamente l'acqua, altrimenti il ​​fungo si scurirà. È necessario proteggerli il più possibile dal contatto con l'aria. Mia suocera versò la giusta quantità di funghi in uno scolapasta, facendo defluire l'acqua. Quindi li depose in barattoli, alternando strati con aglio, ombrelli di aneto e foglie di ribes. In particolare, voglio sottolineare che nessun rafano peggiora il processo di maturazione dei funghi.Ma per il sale tutti hanno una misura. Sale grosso, un mucchio sovietico sfaccettato senza la cima su un barattolo da tre litri. Bene, tutto qui, spremi qualcosa in cima in modo che la salamoia fuoriesca e copra i funghi e rimuova in un luogo buio per 30-40 giorni.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Io stesso non salare i funghi, è tutto lasciato a mia madre. Sala i russuli esclusivamente in modo piccante e in una certa versione rapida, in cui tutto dopo l'ebollizione rotola in barattoli con un tappo a vite (rifiuta altre opzioni). Soaking russules è per i loro fan con un film che non è stato rimosso dal cappello, perché è impossibile rimuoverlo dopo l'immersione. Puoi, ovviamente, ma allo stesso tempo la metà del tappo viene demolita. Mia madre ricorda ancora la storia dei caricamenti neri (sono anche i russula neri) che una volta ho digitato a Orekhovo a settembre, e l'ha messa in salamoia (in modo piccante). Quindi questi carichi sono stati sopportati per lei per curare i suoi vicini in un appartamento comune, e sono arrivati ​​in completa ammirazione! Da allora, lo stivale nero, che è particolarmente popolare tra i worm, ha uno status speciale nella nostra famiglia.

Ivanov, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Non è necessario tagliare la russula, basta tagliare la gamba inutilmente lunga. Salare necessariamente con sale grosso, se è possibile acquistarlo. Non è più così superficiale ed è più facile esaltare. Mettiamo l'aneto su uno strato di funghi preparati, puoi avere un po 'di rafano, una foglia, alcune fette di aglio. Il sale per strato va tanto quanto si adatta a un pugno - in una manciata. Dipende ovviamente dall'imballaggio. Se lo strato è ampio nell'area del sale, aggiungere. A volte aggiungo foglie di ribes nero, ma non a tutti i funghi. Più a lungo vengono conservati, più è probabile che i funghi si modellino dalla foglia di ribes.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Lo ha chiuso secondo la ricetta di un vicino, ne ho uno rustico. Considera cattiva forma assumere funghi con il minimo segno di attività vitale dei vermi. La ricetta è semplice Faccio bollire i funghi in acqua salata, faccio bollire un sottaceto, ne ho un po 'bisogno: in acqua salata fresca ci sono un sacco di pepe, piselli, alloro. foglia, aneto, foglia di ciliegia e ribes. Cannella (quando disponibile). La salamoia è molto acida e satura. In sterile Metto in un barattolo 2 chiodi di garofano e 2 pimento, un mestolo di salamoia - e metto i funghi sulle spalle. Se necessario, aggiungere salamoia, quindi un cucchiaio da dessert di aceto al 9% e coprire con sterile. coperchio e sterilizzare 15-30min. Il vicino viene conservato per 2-3 anni. Fa sempre assortiti. ie quei funghi che vengono raccolti senza smistamento vanno nel sottaceto. Raccoglie specialmente la piccola russula, parla per gusto. Sul tavolo sembra fantastico, soprattutto per un raccoglitore di funghi!

Chubak, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Salgo quasi anche solo quando metto i funghi in un contenitore per riporli, sopra i funghi metto uno spesso strato di rami di aneto e una foglia di ribes, circa 7-10 cm. E poi si piega. Ciò che dà è: durante lo stoccaggio, può formarsi un rivestimento ammuffito sulla cima, con una punta così spessa, i funghi non sono raggiungibili, sono sempre puliti.

wicket, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

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